«Суп — это блюдо, в составе которого содержится не менее 50% жидкости»: такую характеристику дает энциклопедия. Но на Балканах супы не слишком популярны: вместо них чаще готовят чорбу. Что же это такое?

В Черногорию и другие балканские страны чорба пришла из Турции много столетий назад, и точный рецепт сейчас восстановить невозможно. Согласно наиболее распространенной версии, первые чорбы готовились на основе требухи (škembić): ее мелко нарезали, смешивали с жареным луком, заливали водой и варили на слабом огне.

Вот один из вариантов, уже осовремененный, поскольку включает специи, не использовавшиеся в древности.

Čorba od škembića:

• 1 кг телячьей требухи;
• 2 луковицы;
• 1 столовая ложка жира;
• 1 столовая ложка муки;
• 1 лавровый лист;
• 5 зерен черного перца;
• молотый перец (красный и/или черный), соль, свежая петрушка.

Тщательно очищенную требуху отварить в соленой воде до готовности. В процессе добавить луковицы, перец горошком и лавровый лист. Бульон процедить, охлажденную требуху нарезать тонкой лапшой. Смешать жир, муку и молотый перец, добавить эту приправу в бульон вместе с нарезанным мясом и прокипятить. Снять чорбу с огня, перед подачей на стол посыпать петрушкой.

В наши дни в ресторанном, да и в домашнем меню чорба из требухи практически не встречается: наиболее распространены варианты из мяса и рыбы с добавлением овощей. Если обратиться к классике, то следующий после требухи традиционный рецепт основан на сочной и нежной телятине.

Нам понадобится:

• 500 г телятины (по вкусу: ребра, лопатка, грудинка);
• 1 луковица;
• 2 моркови;
• корень пастернака, сельдерея и петрушки;
• 2 картофелины;
• 1 чайная ложка масла;
• 2 столовые ложки муки;
• 1 желток;
• соль, перец, лавровый лист, петрушка.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Соединить с нарезанным на порционные куски мясом, залить водой и варить на медленном огне около часа. Положить нарезанные кубиками овощи, приправить солью и перцем, долить еще около 2 литров воды. Всыпать муку и варить около получаса. Перед подачей в бульон добавить взбитый яичный желток и посыпать рубленой петрушкой. При желании бульон может быть подкислен уксусом или лимонным соком; допускается добавление взбитой со сметаной горчицы в самом конце варки.

В любом случае главное отличие чорбы от супа — это жирность и густота, и с учетом этих критериев в Черногории готовят множество видов чорб. В поисках новых вкусовых ощущений современные жители Балкан придумывают самые разные рецепты чорбы: томатные, грибные, картофельные и многие другие.